Népi olajütés régen
Népünk a régi világban sok olajat fogyasztott: olajat használt a világításra, a katolikusok és a görögkeletiek böjtben éltek vele, de sokféleképpen felhasználták a népi orvoslásban is. Az olajat különféle olajtartalmú magvakból készítették. Például valamikor az erdÅ‘kben gyújtott bükkmagot használták fel olajkészítésre. A Bakony vidékén az olaj készítésének legfÅ‘bb anyaga a szárított tökmag volt, kisebb mennyiségben a napraforgó magja, még ritkábban a kendermag.
Az összegyűjtött magvakat a falvakban található „olajosházak”-ba vitték feldolgozásra. Igen sok kis falusi olajfeldolgozó üzem működött, s ezeket általában olajütÅ‘nek nevezték. De a városokban is számtalan olajütÅ‘ működött, például Szegeden a múlt század elején csaknem száz „olajsatu” volt. Az olajosság nem jelentett külön foglalkozási ágat. Az olajütÅ‘k a legtöbbször jómódú falusi, földművelÅ‘ emberek voltak, több faluban a bíró volt az olajütÅ‘ tulajdonosa. Az olajütés rendszerint a családban öröklÅ‘dött, s az olajütÅ‘ család gyakran megkapta az Olajos elÅ‘nevet. Az olajütés mesterségének családi hagyományozás útján való továbbadása természetes és érthetÅ‘: az olajütés külön erre a célra épült helyiségben folyt, a paraszti viszonyokhoz mérten költséges eszközökkel, amelyeket egyetlen ember nehezebben tudott megszerezni.
Még a közelmúltban is sok olajütÅ‘ működött, az 1930-as években egyedül Veszprém megyében vagy húsz olajütÅ‘t találtam és a Palócföldön még egy egészen régi, kezdetleges típusú olajütÅ‘t is. A Balaton partján 1945-ben még üzemben volt egy olajprés: az akkori ínséges idÅ‘ben nagy hasznát vették a környezÅ‘ falvak népei.
A feldolgozás
Az olajtartalmú magvak feldolgozása a magvak megtörésével kezdÅ‘dött. Ennek az volt a legegyszerűbb módja, hogy a mozsárban való töréshez hasonlóan az erre a célra szerkesztett fakölyüben kézi erÅ‘vel megtörték a magvakat. Volt olyan szerkezet is a Bakonyban, amelyben egyszerre öt ember lábbal törte a magot.
Fejlettebb eszköz volt a magvak szétzúzására a malom. Egyszerűbb formája: egy vízszintesen fekvÅ‘ kerek kövön két függÅ‘leges malomkÅ‘ körben gördül, s a malmot körben járó ló forgatja. Érdekes mármost, hogy olajtartalmú magvak zúzására hasonló malmot láthatunk az egyik római kori pompeji falfestményen is. A növényi olajnak a rómaiak életében is fontos szerep jutott, így a most bemutatott és a Bakonyban talált, negyven évvel ezelÅ‘tt még működÅ‘ malmot a római malom kései utódjának kell tekintenünk, az itteni dunántúli római, majdnem kétezer évvel ezelÅ‘tti élet napjainkra hagyott emlékének.
A malom alsó garatjából kihulló léhát, a lisztet teknÅ‘be kirostálták, vízzel keverték, meggyúrták, majd e népszerű anyagot pléhserpenyÅ‘ben vagy külön e célra készített, forgatható vashengerben megpirították.
A pirítás után következett a tulajdonképpeni préselés, illetÅ‘leg az ütés, amikor is a megÅ‘rölt, megdagasztott és megpirított magvakból kipréselték az olajat.
Az olajütÅ‘
A legrégibb típusú olajütÅ‘ megfelelt elnevezésének, voltaképpen egy éksajtó volt, amelyben a sajtolást ékeknek a bkeverésével érték el. Az ékeket bunkós fadarabokkal verték be. Egy másfajta ütÅ‘s szerkezetet találtam a Balaton partján 1937-ben. Ott két bunkópár ütemesen ütögette az alája helyezett megpirított anyagot, így verve ki belÅ‘le az olajat. Az ütÅ‘szerkezetet fogas áttét közbeiktatásával körben járó lóval működtették.
A fejlettebb típusú présekben a sajtolást két hatalmas fagerendának egymáshoz való közelítésével – az egykarú emelÅ‘k elve alapján, ahogyan a diótörÅ‘ is működik – érték el. A Bakony vidékén ilyen olajprések terjedtek el: az egyik végük rögzítve volt, a másik végüket egy közbülsÅ‘ csavar közelítette, illetÅ‘leg távolította egymástól. A megpirult anyagot kecskeszÅ‘r pokrócszeletek közé ágyazva vasból készült sajtoló kosárba tették, s így helyezték az olajprés „köldöké”-hez (köldökkÅ‘). Ezután megkezdÅ‘dött a prés kerekének forgatása, s a préselésre a sajtoló kosárból kifolyt az olaj. A sajtoló kosárba visszamaradt kipréselt magtömeg – a pogácsa – az olajütÅ‘ gazdáé maradt, Å‘ azt az állataival etette meg.
A fentebb vázolt és a diótörÅ‘höz hasonló módon működÅ‘ olajprés szintén nagy múltra tekinthet vissza, hiszen hasonló elv alapján készítettek olajprést már a régi rómaiak is.
E régi szerkezetek, olajütÅ‘k és olajprések napjainkban úgyszólván nyomtalanul eltűntek, az olajosházakat is lebontották vagy a legjobb esetben gazdasági épületnek alakították át. Múzeumainkba sem kerültek be régi prések, s így most mindössze régi gyűjtéseink jegyzetei, ábrái és fényképei tanúskodnak a régebbi, igen fejlett és elterjedt népi olajkészítésrÅ‘l.
Forrás: Élet és Tudomány Kalendáriuma 1976. 142-144.