Buda és Eger vörösbora

Vörösborkultúra a 18. században

A vörösbor-termeléssel sajátos fajtaösszetétel, művelési mód, borkészítési eljárás és eszközanyag járt együtt. Ez az ismeret a múlt század folyamán lépésrÅ‘l lépésre visszaszorult, és helyet adott a fehérbor-készítés eljárásainak, eszközanyagának és végül új, fehérbort adó szÅ‘lÅ‘fajtáknak és művelési módnak. A budai vörösbortermelés emlékét és eszközanyagát Óbudán és az egész Buda-vidéken (nagyjából a Tétény, Zsámbék, Tinnye és Szentendre közötti területen) találtam meg.

A 19. századból több, igen szép leírással rendelkezünk, amelyek tájanként és összefoglalólag is bemutatják Magyarország akkori bortermelését. E leíró munkák meggyÅ‘ztek arról, hogy a vörösbortermelés nemcsak a Buda-vidéken szorult vissza a 19. században, hanem országszerte is, a fehér- és a fél- vörös-, ún. sillerborokkal szemben. A visszaszorulás fÅ‘ okai:

1. A vörösborkészítés körülményesebb, mint a fehér, több munkát igényel, és nagyobb a kockázata annak, hogy végül minÅ‘sége nem lesz megfelelÅ‘.

2. A kadarka keveset terem, csak hosszú, meleg Å‘szön ad kielégítÅ‘ mustfokot, színezÅ‘anyaga aránylag gyenge.

3. Megváltozott a fogyasztás ízlése a fehérborok javára.

Itt kell azonban mindjárt megjegyeznem, hogy csak a fejlettebb igényre, piacra termelÅ‘ vörösbor-készítési eljárás igényel nagyobb gondot és odavigyázást. Az eredeti, egyszerű, fÅ‘ként házi fogyasztásra szánt vörösborkészítés sokkal egyszerűbb a fehérbor készítésénél, és nem igényel olyan felszerelést sem, mint az.

Vörös vagy félvörös

Keleti Károly: Magyarország szÅ‘lészeti statisztikája, 1860-1872 című munkája 1875-ben jelent meg, és szemléletes térképpel mutatja be a bortermelést színe szerint. E kitűnÅ‘ térkép és bÅ‘, részletes statisztikai adatsora azonban értelmezésre szorul. Egyrészt nem különíti el a paraszti és az úri-polgári szÅ‘lÅ‘k termését, másrészt a félvörös- vagy sillerborokat egyszerűen az egybeszűrt vörös- és fehérborszÅ‘lÅ‘ keverékének tartja.

Az úri-polgári szÅ‘lÅ‘k fajtaösszetétele gyorsabban változik, mint a paraszti, hagyományos szÅ‘lÅ‘ké. Egy-egy úr, polgár hamarabb meghonosítja a divatos, kelendÅ‘bb fajtákat, bár a szakírók igen változatos paraszti szÅ‘lÅ‘fajta-összetételrÅ‘l adnak hírt.

Keleti a bor szín szerinti kimutatásáról ezt írja: „Érdekes adatokat szolgáltat szÅ‘lészeti statisztikám a bor nemére nézve, tudniillik vörös- vagy fehérbort termel-e az illetÅ‘ vidék. Az e tekintetben eszközölt felvételeknél szükségesnek látszott kék és fehér szÅ‘lÅ‘k vegyülékébÅ‘l eredÅ‘ félvörös vagy úgynevezett siller, néhol kastélyosnak nevezett bort külön kitüntetni, melynek gyakoribb és tömegesebb készítése nem enged mindenütt a legkorszerűbb szÅ‘lÅ‘- és pincekezelésre következtetni. És e tekintetben szereztünk is nem éppen kellemes tapasztalatokat. Az egész magyar irodalomban ugyanis negyedrésze, vagyis 24,8%-a az évenként termelt bornak így félvörös, csak 16,8% tiszta vörös s 58,4% tiszta fehér.” A félvörös – Keleti szerint – tehát a kék és fehér szÅ‘lÅ‘ válogatás nélkül való egybeszüretelésének, vagyis hanyagságnak az eredménye.

A félvörösbor azonban nem csak így készül. Tisztán vörösbort termelÅ‘ vidékeken a kék szÅ‘lÅ‘bÅ‘l is készítettek sillert, amikor a vörösbor iránt elveszett az érdeklÅ‘dés. Ez csak a szüretelés és mustkezelés módján múlik, s nem hanyagság az oka, hanem határozott törekvés eredménye. Természetesen nemcsak a színrÅ‘l van szó, hanem más az íz, a savtartalom stb. is. A viszonylag gyengébb festékanyag-tartalmú kadarkából gyors préseléssel, illetÅ‘leg szűréssel fehérbort is lehet nyerni. Ha a vörösbor iránt tovább csökken a kereslet, a termelÅ‘ fajtaállományát is átalakítja, átoltja fokozatosan, és a fehérbort adó fajtákat szaporítja. Így aztán tényleg keverés útján jut el a sillerborig, s végül csak fehérbort termel. Mártonffy Eger bortermelésével foglalkozó tanulmányában 1854-ben ezt írja: „Hideg, esÅ‘s esztendÅ‘kben a jobb bort termÅ‘ hegyekben is, alábbvaló bort termÅ‘kben azonban már általában véve divatozik a vörös szÅ‘lÅ‘ mustjából a fehérborok szűrése, azaz a kitaposott szÅ‘lÅ‘lé a szÅ‘lÅ‘ hajától a legkevesebb színt is kapná, tüstént hordókba szüretik. Az ily idÅ‘ben szűrt must tökéletes fehérbort ád, a törkölybül, valamint színt nem, így fanyarságot sem kaphatván, kellemes ízű ital válik belÅ‘le, mely is korcsmára s asztali szükségre, ez utolsó évtizedben, veres közönséges bornál sokkal keresettebb volt. Vannak gazdák, akik egész termésüket fejérnek szűrik le.” HihetÅ‘leg nem nedves, hideg esztendÅ‘kben, nem oly gyors kezeléssel nem egész fehér-, hanem csak siller-, ill. kastélyos bort nyertek.

Hol termelték?

A Felvidéken alig találunk megyénként egy-két százalék vörösbort. A szÅ‘lÅ‘termelÅ‘ megyék közt csak a legdélibb, Heves termel vörösbort, éspedig elég nagy százalékban. Itt az összes termelt bornak 26%-a vörös, 58% siller és csak 16% fehér. Ez az egri borvidék, és valószínű a siller nagyobb része vörösbortermÅ‘ szÅ‘lÅ‘bÅ‘l való.

Erdélyben csak Nagysinken van kevés vörösbor és Hunyad megyében. Hunyad már a Maros völgyén a déli, Krassó megyei, temesi, szerémségi szÅ‘lÅ‘vidékhez, a balkáni szÅ‘lÅ‘kultúrához csatlakozik a délre nyíló termékeny völgyekkel. A szÅ‘lÅ‘termelés egész Erdélyben, a KüküllÅ‘k mentét és a MezÅ‘ség déli részét kivéve, jelentéktelen.

A Dunánál a Komáromtól s a Tiszánál a Szolnoktól délre esÅ‘ terület képezi a magvát a magyarországi vörösborkultúrának. A Dunától nyugatra, a Tiszától keletre csökken a vörösbor aránya. A keleti, északi és nyugati megyékben egyaránt hiányzik a vörösbortermelés, kivéve északnyugaton, Sopron és Pozsony városok mellett, és a Vág mentén néhány helyen találunk vörösbort. Ezek területileg is elválnak a központi résztÅ‘l, és közelebbi vizsgálatuk során azt is észrevesszük, hogy ezeken a helyeken más vidékrÅ‘l származó fajta adja a vörösbort, más a művelési mód is, és a termelÅ‘k maguk is nagyrészt németek. A másik, nagy vörösborkultúra területe szerb, magyar, német, horvát és román népcsoportokat foglal magába.

A vörösbor elÅ‘fordulása Horvát- Szlavónországban, az egykori határÅ‘rvidéken is csak a délkeleti megyékben sűrű, illetve itt alkot nagyobb, összefüggÅ‘ tömböt, amely csatlakozik a délkelet- és kelet-dunántúli, dél-alföldi, bácskai, bánáti, szerémségi vörösborvidékhez. A magyarországi vörösbor területe tehát a Duna-medencébe délrÅ‘l benyúló félszigethez hasonlítható. Önmagában az a tény is, hogy a Duna-medencének csak egy részén, és ezen a területen is a fehérborkultúra elemeivel keveredve lelhetÅ‘ fel a vörösborkultúra, azt bizonyítja, hogy ez a vörösborkultúra itt másodlagos. Északi határa csaknem teljesen egybeesik a Török Birodalom 1606. évi, a bécsi békében megrajzolt északi határával.

Budai szőlőskertek

A vörösbor 1701-ben jelenik meg Budán, és ettÅ‘l az idÅ‘tÅ‘l válik a budai szÅ‘lÅ‘skertek híres terményévé. Bél Mátyás 1737-ben a budai vörösbort dicséri, „mely a leghíresebb vörösborokkal vetekszik”. A budai bort ugyan már 1211-ben említik, és utána még többször is, de ezekbÅ‘l az említésekbÅ‘l a bor színét nem sikerült megállapítani. Valószínű, ezek mind fehérborról szólnak, mert a késÅ‘bbi források is csak fehérbort említenek. Wenzel Gusztáv Magyarország mezÅ‘gazdaságának történetérÅ‘l írt munkájában (1887) így emlékezik meg a budai borról: „Azt bizonyítani, hogy a budai bor világhírét már eredetileg mint vörösbor nyerte volna, felette nehéz feladat lenne, mert egyrészrÅ‘l Budán jelenleg igen jó fehérbor is terem, másrészrÅ‘l, Bertrand de la Broquiére, a burgundi herceg lovásza, keleti útja alkalmával 1432-ben Budán keresztül utazván éppen az ott termett fehérbort dicséri.” A 17-18. század fordulóján azonban a szegény Rácvárosban, a Tabánban lakó kapások nagy szÅ‘lÅ‘telepítÅ‘ igyekezettel meghódítják a hosszú háborúk alatt megkopaszodott budai hegyoldalakat – a kadarkával.

Eger vörösbora

A 18-19. században Eger már a vörösboráról híres, pedig Evlia Cselebi a 17. században még egy szóval sem említi itt a vörösbort. Miután túlzóan ecseteli az egri szÅ‘lÅ‘k óriási kiterjedését, csak annyit jegyez meg: „szÅ‘lÅ‘jük savanykás és nem nagyon ízletes”. 1845-ben Mártonffy azt írja: „minÅ‘ fajszÅ‘lÅ‘k lehettek Egerben az elsÅ‘k, fejérek-e vagy feketék, azt bizonyosan nem tudhatjuk, csak gyanítjuk. Hogy valamint minden régi szÅ‘lÅ‘hegy fejér fajokból áll, eleinte az egri szÅ‘lÅ‘k is fejér fajokból állhatták: mikor cseréltettek fel a fejérek fekete fajokkal, mely most is e vidéken kizárólag uralg, azt ismét nem tudjuk, csak gyanítjuk, hogy ez a törökök által közvetlen, vagy legalábbis általok hozott vesszÅ‘kkel... mert hagyományból és régi iratokból tudjuk, hogy a magyarországi törökök is a bort kedvelték... Egy fekete faj szÅ‘lÅ‘t, mely régebbi idÅ‘ben igen elterjedt volt, ma is török góhérnak nevezik... sÅ‘t Gyöngyösön, a fekete fajokkal beültetett szÅ‘lÅ‘t általában török szÅ‘lÅ‘nek nevezik, megkülönböztetésül azon szÅ‘lÅ‘ktÅ‘l, melyek fejér fajokból állnak.”

Ha elfogadjuk Evlia Cselebi híradását, úgy a Buda-Eger vonalat a 17. század közepére sem érte még el a vörösborkultúra, de bizonyosra vehetÅ‘, hogy még a török uralom alatt elérkezett a Magyar-középhegység déli lejtÅ‘ire. E mellett szól az a tény, hogy a kadarkát végig megtaláljuk Esztergom, Pilis, Nógrád, Heves megye déli részén, és itt legtöbbször török szÅ‘lÅ‘nek, török feketének is hívják. Bél Mátyás Budán azzal a hagyománnyal találkozik, mely a töröknek tulajdonítja a vörösbortermelés megindítását. Ezt a nézetet Å‘ nem fogadja el, de művének más részén mégis azt írja, hogy a vörösbort adó szÅ‘lÅ‘t a törökök, ill. a törökök által leigázott balkáni népek hozták Magyarországra. A 16-17. századi írásokban említett „török bor” azt jelentette, hogy azt a török hódoltság területérÅ‘l hozták, feltehetÅ‘en késÅ‘bb már a vörösbort jelenthette.

1865-ben Robert Druit azt írja, hogy a magyar fehérborokat igen szépen meg lehet különböztetni egymástól vidékek szerint, de nem úgy a vörösborokat. Az egri és a szekszárdi vörösborok közt különösen nehéz különbséget tenni – de mindenek közt a legjobb a budai.

Forrás: História 1998. 5-6. szám. 48-49.