Egy majdnem hungarikum: a kürtőskalács

„…A méltóságos vajdáné kéreti… mely inas felÅ‘l igérte kegyelmed jó akaratyját, hogy megtaníttatja, most postákkal kiküldötte, kérvén kegyelmedet… ne sajnálja kegyelmed annyi jóakaratját, mind cipósütésre és egyéb gyenge sütögetésekre és kürtÅ‘ kalácsra megtanítani.”- írta a Methamorphosis Transylvaniae szerzÅ‘je, Apor Péter feleségének, Kálnoki Borbálának a moldvai vajda jászvásári udvarából 1723. december hó 22-én.
Ez az első írott említése a kürtőskalácsnak, mely alighanem az úri konyháról kerülhetett be a paraszti ételek sorába. Erdélyben, Moldvában, az északi Partiumban, innen nyugatra és északra Debrecenig, a Szamos-szögig, illetve Ungig máig általánosan ismert ünnepi sütemény. Készítették a bukovinai székelyek is, de szórványosan előfordult a Dunántúlon is, ahol botratekercs vagy dorongfánk néven ismeretes. Az ország keleti területén a kürtőskalács, kürtősfánk, kürtőspánkó vagy csak egyszerűen kürtős elnevezések használatosak. Ma gyakori a kürtös és kürtős kiejtés is, de aki ismeri készítését és formáját, annak kétsége sem lehet afelől, hogy ez a szabad parázs melegénél sült kalácsfajta a kürtő szóval és nem a kürt hangszernévvel van kapcsolatban.

Készítésekor vékonyra nyújtott, finom kelt tésztából mintegy 2 cm széles csíkokat vágnak, és ezt a tésztaszalagot kürtÅ‘skalácssütÅ‘ fára, dorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapadjon. Ezért egybesül, így mikor leveszik a henger alakú sütÅ‘fáról, egy 30-35 centiméter hosszú kürtÅ‘, illetÅ‘leg csÅ‘ alakú kalácsfélét kapunk. A parázs fölött olvasztott vajjal vagy kacsazsírral a tésztát fakanállal, „libatollúval” folyamatosan öntözni kell, hogy egyenletesen szép pirosra, ropogósra, fényesre süljön. Cukros tojásfehérjével kenegetik, esetleg fahéjjal, vagdalt dióval, újabban kókuszreszelékkel is meghinthetik.  Régi konyhákban ánizzsal és gyömbérrel is fűszerezték.
Maga a kürtőskalácssütő fa egy darab keményfából faragott nyeles eszköz. Teljes hossza mintegy méternyi. Hengeres részére régebben cserépborítás került. Nyele sokszor vasrúd, amely a fahengert is teljes hosszában átszúrja, mindkét végén túlnyúlik. Az Alföld keleti peremén kürtőskalácsnak, kürtősfánknak nevezett apró kürtőskalácsokat kukoricacsutkára, kukoricakóróra tekerve tepsiben, kemencében sütötték.
Kövi Pál így írja le készítését: „A liszthez (1 kilogramm) hozzáadunk 2 egész tojást, 4 tojássárgáját, 12 evÅ‘kanál olvasztott vajat, 12 evÅ‘kanál porcukrot, 2 dekagramm cukorporral elkevert és kevés tejben elkevert élesztÅ‘t, 1 csapott kávéskanál sót, fél liter tejet. Jól kidolgozott tésztát készítünk belÅ‘le, és kelni hagyjuk. Mikor félig megkelt, szeleteket vágunk, kisujjnyi vastagságúra sodorjuk és az elÅ‘re elkészítetett sütÅ‘fára gömbölyűn rácsavarjuk. Parázs fölött forgatva sütjük, és közben olvasztott vajjal kenegetjük. Miután megsült, a parázs fölött cukorporral megszórjuk úgy, hogy a cukor lángot fogjon és üvegessé váljék. Ekkor a sütÅ‘fáról a kürtÅ‘skalácsot szépen lehúzzuk.”
A kürtőskalács hagyományát és elterjedtségét tekintve akár hungarikum is lehetne. De nem az. Szlovákia 2007-ben, Szakolcai kürtőskalács néven az ország első védjegyes termékeként levédette...

Források:
Kisbán Eszter: Kürtőskalács. In: Magyar Néprajzi Lexikon 3. Akadémiai Kiadó. Budapest, 1987. 376-377.
Kövi Pál: Erdélyi lakoma. Kriterion Könyvkiadó. Bukarest, 1980. 225.
Szabó T. Attila: Kürtöskalács, kürtőskalács. In: Szabó T. Attila: A szó és az ember. Válogatott cikkek, tanulmányok II. Kriterion Könyvkiadó. Bukarest, 1971. 354-360.

Ajánlott oldal:

http://kurtos.eu/index_hu.html

A szürkemarha olasz, a kürtöskalács pedig szlovák? - Vita a hungarikumokról