A legelső karcagi ferdinánd recept

A ferdinándot manapság ismét az ünnepi asztal elengedhetetlen részének tartja sok karcagi család. Nem múlik el névnap, születésnap sok családban a nélkül, hogy ez a tésztaétel ne kerülne be az evészet sorába. Manapság ismét reneszánszát éli a lakodalmi vacsorák körében is. Nem véletlen, hogy a ferdinándot felvették a Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Értéktárba.

A hajdúböszörményi Civilek a Lakóhelyért Egyesület megpályázta a „ferdinánd tekercs” védjegyhasználati jogát, amelyet a Vidékfejlesztési Minisztérium 2013-ban oda is ítélt a társaságnak, holott az elnök is bevallottan Karcagon evett először egy Birkafőző Fesztiválon, ahol nagyon ízlett neki. Sikertelen próbálkozások után tudták csak elkészíteni a böszörményiek. Magyarán azt se tudták mi fán terem. Az egyesület eddig 13 védjegyhasználati jogot szerzett meg és ennek kevesebb, mint fele viseli csak a böszörményi előnevet.

A ferdinánd azonban nem volt mindig tősgyökeres nagykunsági és karcagi étel, csak a huszadik század elején vált ismertté, elismertté. Írásos említése 1929-ből való, amikor Szentesi Tóth Kálmán Karcag város egykori polgármestere a „Lakodalmi szokások a Nagykunságon” című munkájában így ír. „Ma már ritkán fordul elő, hogy a lakodalmi vacsora csigalevessel vegye kezdetét. Rendesen birka és borju, vagy malac paprikás az első étel, gyakori mind a három, amely után aranygaluska és rétesek következnek. Legujabban ugynevezett Ferdinándi tészta.”[1] Tehát jóval az első nagy világégés után van tudomásunk róla, hogy a ferdinánd megjelent a karcagi lakodalmi ételek sorában. Ez az irányzat jól megfigyelhető az egész magyar nyelvterületen, ekkor, a huszadik század első harmadában terjedtek el országszerte a különféle torták és cukros sütemények. Ezek szorították ki a korábbi hagyományosnak tekinthető zsírban sült tésztákat, a fánkot, csőregét, a zsírbansültet.[2]

Hogy miként került hozzánk ez a mára már teljesen karcagivá lett sütemény? Ezt mondta el nekünk Vargáné Elek Mária. „A ferdinánd történetét édesanyámtól (V. Berczi Julianna) hallottam. 1923-ban, mikor a nagymamám (Örsi Tóth Lajosné, L. Nagy Mária) testvére, Örsi Tóth Mária és B Kiss János az esküvőjüket tartották, édesanyám akkor kilenc éves volt, és mindenki nagyon-nagyon csodálkozott, amikor éjfélkor, vacsoránál felszolgáltak egy különlegességet. Mert azt mondta édesanyám, hogy ő nagymamája mellett ült, aki nagyon nagy gazdaasszony volt, mégsem ismerte, de még a közelükben sem tudták. Mindenki találgatta, hogy mi lehet ez a sütemény. Tulajdonképpen ez volt a ferdinánd, amit az esküvői vacsora után szolgáltak fel.  És később tudta meg édesanyám, hogy ennek a tésztának a receptjét Nagy Bálintné Mile Mária hozta Felvidékről, aki a vőlegény édesanyjának (B. Kiss Jánosné Balogh Sára) volt a barátnője. Mile Mária is nagy gazdaasszony hírében állt, és ő készítette el az esküvői vacsorára egyforma, másfél literes lábasokba. Azóta a családunkban megvan a recept és azután sütjük mi is ezt. Így hallottam édesanyámtól, hogy Karcagon akkor készítették először. Hogy valóban így van-e nem tudom, de édesanyám így mondta. Örsi Tóth Máriának a könyvét én örököltem. Én is nagyon szeretek sütni és rám hagyatékozta. Ez az ő kézírásával van. Innen lett divat a városba. Mondják azt is, hogy darázsfészek, de ez nem darázsfészek, mert abba tesznek diót is, teljesen más recept. Az is elterjedt a családban, hogyha valamilyen alkalom volt, vendég érkezett valahonnan biztosan megsült, mert különlegesség volt, nagyon finom volt. Ha nagyobb esemény volt, akkor a családból összeszedték a másfél literes lábasokat, hogy eleget tudjanak sütni. A lábasok alján mindenkinek megvolt a tulajdonjegye, amiről megismerték, melyik kié. Olvastam valahol, hogy királyok étkének is nevezték ezt a süteményt. Valóban akkor került-e, 1923-ban Karcagra nem tudom, a mi családunk és a gazdacsaládok voltak ezen az esküvőn de, itt mindenkinek szenzációnak számított. Én úgy gondolom, el lehet fogadni.”[3]

Az anyakönyvi bejegyzés szerint maga az esküvő és a lakodalom 1923. március 10-én volt. Ez a nap tehát a karcagi ferdinánd születésnapja, amikor B. Kiss János földbirtokos (szülők: B. Kiss János és Balogh Sára) elvette nőül Örsi Tóth Máriát (szülők: Örsi Tóth Lajos és L. Nagy Mária). Az esemény fényét jelzi az is, hogy tanúként Hemző Lajos főgimnáziumi tanárt és Török Vince református lelkészt kérték fel, aki az esketést is végrehajtotta.[4] Tehát a fenti adatok megerősítik azt a feltételezést, amelyet immár bizonyossá vehetünk, hogy a ferdinánd 1923-ban készült először a városban.

Az ételek nevében leginkább a fölrajzi környezet debreceni páros, kolozsvári szalonna, pozsonyi kifli stb.), vagy a legjellegzetesebb alapanyag jelenik meg kapros túrós rétes, káposztás hús, fogoly pecsenye stb.), de arra is van példa, hogy személynévi eredetű: Dobos torta, Gundel palacsinta. Ezek általában készítőjük, kitalálójuk után lettek elnevezve.   A ferdinánd nevének eredete homályba vész. Talán Ferenc Ferdinánd trónörökös ihlette meg a cukrászmestert, aki először elkészítette. Számtalan példa van rá, hogy némely étel egy-egy híresség nevét viseli pl. Rigó Jancsi, Székely gulyás, Ujházy tyúkhúsleves, Esterházy rostélyos stb., amelyet a szakács, vagy cukrászmester tisztelete jeléül nevezett el a vendégéről.

            Tehát az első karcagi ferdinánd receptet Nagy Bálintné Mile Mária hozta Karcagra 1923-ban. Ezt sajnos nem találtam meg, de egy közel egykorú, vagy valószínűleg teljesen egyidős kéziratos süteményes könyv megőrizte ezt a receptet. A könyvecske tulajdonosa B. Kiss Jánosné Örsi Tóth Mária volt, aki 41. sorszám alatt jegyezte fel a „ferdinánd tészta” receptet, amely a következő: „5dl cukros tejbe 3dkg élesztőt felkelesztünk. 50 dkg lisztet 6 tojás sárgáját, 5dkg vajat, sót rétes tészta lágyságúra gyúrjuk vagy kavarjuk. 20 dkg vajat 20 dkg vaníliacukorral habosra kavarunk. A tésztát elnyújtjuk késfok vékonyra, rákenjük a habot, felgöngyöljük, rövidekre vágjuk. Lábasba állongatva szépen megkelesztjük. Sütés közben vaníliás cukros tejszínnel meglocsoljuk.”[5]

A fenti receptben két érdekességgel is találkozhatunk, a későbbiekhez képest. Egyrészt maga a tészta vastagsága, ami a késfok vékonyságot illeti. Ezt máshol mindenütt ujjnyi vastagra nyújtották. Illetve nem szerepel benne a kikent cukorral meghintett lábas sem. Nyilvánvaló, hogy mint, minden ez is változott az idők folyamán.

Irodalom

Adatközlők: Kapocsi Istvánné, Vargáné Elek Mária

T.BERECZKI Ibolya

1986. Népi táplálkozás Szolnok megyében. Debrecen

SZENTESI Tóth Kálmán

1929. Lakodalmi szokások a Nagykunságon. Karcag